DESARROLLO DE UN EMBUTIDO TIPO CHORIZO UTILIZANDO FILETES DE TILAPIA (Oreochromis spp)

Abstract

La tilapia (Oreochromis spp) se caracteriza por tener un alto valor nutricional. Hoy en día la necesidad de generar alimentos en forma continua para el consumo de la población requiere del desarrollo de nuevos productos alimenticios para apostar a una mejor calidad de vida para las personas. El propósito de este trabajo es brindar una alternativa alimentaria a la sociedad, enfocando la investigación en el desarrollo de un embutido tipo chorizo a partir de filetes de tilapia roja. El trabajo se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional de Agricultura. Se realizaron 11 formulaciones con el diseño óptimo combinado por medio del programa estadístico Desing Expert; cada formulación varió las cantidades de 5 de los ingredientes (filete de tilapia, fosfato, hielo, aceite vegetal y fécula de maíz). Por consiguiente, se hicieron evaluaciones sensoriales utilizando la escala hedónica de 7 puntos la cual califica desde me gusta mucho hasta me disgusta mucho, contando con la colaboración de 30 jueces semientrenados para conocer el nivel de aceptabilidad del chorizo.