EFECTO DE DIFERENTES NIVELES DE INCLUSIÓN DE CARRAGENINA EN CHULETA AHUMADA

Abstract

Los productos cárnicos son uno de los principales alimentos de nuestra gastronomía nacional, esto por su alto contenido de proteína y vitaminas. En esta investigación el objetivo fue evaluar el efecto de los diferentes niveles de inclusión de carragenina en la elaboración de chuleta ahumada, la investigación se basó en la elaboración de una chuleta ahumada con diferentes porcentajes de inclusión de carragenina (0.25, 0,50, 0.75 y 0%) con el objetivo de evaluar las diferentes características que aporta a nivel sensorial. Se realizaron pruebas sensoriales de escala hedónica en las que se evaluó color, sabor, textura y aceptabilidad general del producto, utilizando 2 repeticiones con 70 jueces no entrenados luego se tabularon los datos y se analizaron estadísticamente en el programa de infostat, además se realizó un análisis de perfil de textura utilizando una cuchilla Warner Bratzler y de mordaza Volodkevich, luego se llevó a cabo un análisis de rendimientos que se calculó utilizando la ecuación matemática en la cual el porcentaje de rendimiento es igual al peso final del producto en este caso la chuleta ahumada con inclusión de carragenina esto dividido entre el peso de la pieza base, siendo esta la muestra control, finalmente se realizó un análisis de costos para obtener la relación de beneficio costo y de esta manera determinar qué tan favorable es la utilización de carragenina para la elaboración del producto.