EFECTO DEL TIEMPO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICA Y SENSORIALES DEL QUESO AHUMADO

Abstract

El queso, un alimento consumido globalmente, adquiere diversas características nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales según el proceso de elaboración aplicado a la leche. El ahumado, históricamente utilizado por su capacidad para prolongar la vida útil y mejorar el sabor, se investiga particularmente para determinar tiempos específicos que optimicen sus atributos. Estudiar las características fisicoquímicas y sensoriales del queso ahumado. Se elaboraron quesos a partir de leche de vaca, cuajo líquido y sal, siguiendo procesos estándar de cuajado, corte, salado, prensado y ahumado. Se establecieron tres tratamientos de ahumado: 4 horas (T1), 5 horas (T2) y 6 horas (T3).