EFECTO DE LA ADICIÓN DE SAL Y BICARBONATO DE SODIO SOBRE LA TEXTURA DEL CHICHARRON DE LONJA

Abstract

La determinación de textura en los chicharrones es un aspecto crítico en la industria alimentaria, debido que la textura es uno de los atributos sensoriales clave que influyen en la calidad del producto, los chicharrones provenientes de la lonja del cerdo tienen una capa llamada dermis, esta capa es la más rica en colágeno y fibras conectivas, en el proceso de elaboración la dermis se somete a altas temperaturas lo que provoca que el colágeno se descomponga y se derrita, dando lugar a que el chicharrón adquiera su textura crujiente, atributo indictivo de un chicharrón con excelente calidad.