CONSERVACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LA BEBIDA FERMENTADA DE COYOL (ACROCOMIA ACULEATA) APLICANDO PASTEURIZACIÓN RÁPIDA

Abstract

El vino de palma es una bebida alcohólica producida mediante la fermentación natural de la savia obtenida de diversas palmas tropicales. Esta práctica ancestral, conocida por diferentes nombres según la región, como vino de coyol, bebida de la taberna, coya o pulque de coyol, destaca por su método de producción natural (Santiago-Urbina, 2014). Una variante específica de esta bebida, la bebida fermentada de coyol, se asemeja a la bebida mexicana llamada taberna, ya que ambas se elaboran a partir de la savia de la palma coyol (Acrocomia aculeata). Sin embargo, difieren en su manejo posproducción; en Costa Rica, la bebida de coyol se refrigera para extender su vida útil, mientras que en México se almacena a temperatura ambiente (Santiago-Urbina, 2014).