EVALUCION DEL USO DE ENZIMAS PECTOLÍTICAS SOBRE LA CALIDAD EN TAZA DE CAFÉ (Coffea arábica L.) MEDIANTE NARIZ ELECTRÓNICA

Abstract

El uso de enzimas pectolíticas, como la pepsina, en la fermentación anaeróbica del café es una alternativa para mejorar la calidad sensorial y controlar la fermentación. En este estudio se evaluaron cuatro tratamientos: tres con diferentes concentraciones de pepsina (T1: baja, T2: media, T3: alta) y un control sin enzimas. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, grados Brix y viscosidad) y una evaluación sensorial con jueces certificados, siguiendo la escala de la SCA. Los resultados indicaron que el pH final fue ligeramente más bajo en los tratamientos con enzima (T3: 4.92, T2: 4.90) comparado con el control (4.80), mientras que los grados Brix fueron similares en todos los casos