EFECTO DE APLICACIÓN DE EXTRACTO DE ROMERO (Rosmarinus officinalis L.) SOBRE EL RETARDO OXIDATIVO DE LA MIOGLOBINA Y LA ESTABILIZACIÓN DEL COLOR EN LA CARNE MOLIDA CAPRINA

Abstract

El trabajo se realizó en Fort Valley State University con el objetivo de evaluar el efecto del Extracto de Romero (ER) sobre el retardo oxidativo de la mioglobina y la estabilización del color de la carne caprina. La carne molida fresca de seis cabras sacrificadas se trató con cuatro diferentes cantidades de ER (0, 0.02, 01 y 0.25%). Se empacó en bandejas de polipropileno, se almacenaron a 4 ℃ durante un período de 15 días. Se analizaron tres bandejas para determinar las propiedades de color (CIE L * a * b *), la estabilidad de lípidos por el método Sustancia Reactiva al Acido Tiobarbitúrico (TBARS) y recuentos bacterianos (bacterias aerobias, coliformes, E coli, levaduras, y mohos) en los días 1, 4, 8, 12 y 15. La carne que contenía más de 0,1% de ER mostró valores más altos que la que contenía 0% ER.