EFECTO DE LA ADICION DE EXTRACTO PROTEICO DE CERDO EN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PRODUCTO CHORIZO CERVECERO EN LA FABRICA EMBUTIDOS EUROPEA

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo principal medir el efecto de los diferentes niveles del sustituto cárnico extracto protéico de cerdo LC-300 en el producto chorizo cervecero. Se desarrollaron 5 tratamientos con diferentes dosis de extracto proteico de cerdo LC-300 (0.00%, 0.50%, 1.00%, 1.50%, 2.00%) los cuales se analizaron con el diseño estadístico completamente aleatorizado. Las variables de respuestas evaluadas fueron, características sensoriales (sabor y textura), rendimiento de producto terminado y relación costo-beneficio. De acuerdo con los resultados obtenidos por el análisis sensorial aplicado mediante una prueba de aceptación con escala hedónica, el tratamiento con mayor aceptación por los jueces en las variables sabor, textura es el que contiene el nivel alto de extracto proteico de cerdo (2.00%) se encontraron diferencias significativas para la variable rendimiento, en el que el tratamiento con el nivel de inclusión más alto obtuvo el mejor rendimiento con un (94.67%).