ESTUDIO DE LA ACEPTABILIDAD DE LA GOMA XANTANA EN CHULETA AHUMADA COMO RETENEDOR DE AGUA

Abstract

La goma xantana es un aditivo utilizado en la industria alimentaria debido a sus propiedades de viscosidad y retención de agua. Este estudio evaluó su impacto en la calidad sensorial, la textura y la viabilidad económica de las chuletas ahumadas. El objetivo fue determinar las concentraciones óptimas de goma xantana para mejorar la textura del producto sin afectar negativamente su sabor, aroma o color, y analizar su rentabilidad en el proceso de producción. Se emplearon cuatro tratamientos con diferentes concentraciones de goma xantana: T1 (0.13 %), T2 (0.25 %), T3 (0.75 %) y T4 (0 %, control). Para conocer e identificar lo mencionado anteriormente se inició realizando un análisis sensorial con 30 jueces no entrenados, quienes evaluaron sabor, aroma, color y aceptación general.