ESTUDIO DE LA INCLUSIÓN DE FIBRA SOBRE EL RENDIMIENTO Y CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE HOT DOG

Abstract

Existe la constante necesidad en la industria cárnica de desarrollar productos populares como el hot dog que mejore su rendimiento económico sin sacrificar la calidad sensorial. El uso de fibra celulosa derivada de madera y plantas fibrosas se propone como una solución tecnológica para mejorar la retención de agua y la estabilidad en la emulsión. El objetivo principal fue analizar el efecto de la inclusión de esta fibra sobre las características sensoriales, textura, rendimiento y la relación beneficio-costo del hot dog.