IMPACTO DEL PLAN HACCP EN PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS DE UNA PLANTA PROCESADORA

Abstract

En este estudio se evaluó el impacto del plan HACCP aplicado a la elaboración de productos cárnicos crudos (chorizo criollo y chorizo en pasta/suelto) procesados en el Laboratorio de Ciencia de la Carne (LCC) de la Universidad Nacional de Agricultura. La investigación se desarrolló en cuatro etapas: como la revisión de los programas de prerrequisitos (Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), actualización del plan HACCP conforme a las directrices del Codex Alimentarius, USDA-FSIS, UE y RTCA, análisis microbiológicos de los productos y comparación de los resultados con los límites establecidos por la normativa vigente.