DESARROLLO DE UNA BEBIDA FUNCIONAL TIPO SALMOREJO A PARTIR DEL FRUTO Solanum diaboli

Abstract

El estudio aborda el desarrollo de una bebida funcional tipo salmorejo elaborada a partir del fruto Solanum diaboli. El objetivo principal fue desarrollar y caracterizar formulaciones de salmorejo a base de S. diaboli, tomate Pera y tomate Cherry, evaluando el efecto de los tratamientos térmicos GASTROVAC y Baño María (65 °C/30 min). La pulpa de S. diaboli presentó 12.53 °Brix, pH 4.15 y viscosidad 3.78 Pa·s. Se formularon tres tratamientos: T1 (75 % S. diaboli), T2 (75 % tomate Pera) y T3 (75 % tomate Cherry). Se realizó análisis fisicoquímicos, microbiológicos y bromatológicos en cada tratamiento.