UTILIZACIÓN DE CÁSCARA Y MUCÍLAGO DE CAFÉ EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA

Abstract

En la industria cafetalera, la cáscara y el mucílago son subproductos comúnmente desechados, a pesar de su potencial nutricional. Este estudio tuvo como objetivo utilizar la cáscara y el mucílago del café como fuente de nutrientes para desarrollar una bebida fermentada, aprovechando una levadura comercial (Saccharomyces cerevisiae) y diferentes tipos de azúcares (azúcar de mesa y panela) en concentraciones de 10 a 15 °Brix. Se evaluaron seis tratamientos durante un proceso de fermentación de seis días, midiendo parámetros fisicoquímicos como porcentaje de alcohol, pH, grados Brix y temperatura.