EVALUACIÓN DEL USO DE LA ENZIMA PECTOLÍTICA POLIGALACTURONASA SOBRE LA CALIDAD DE TAZA DEL CAFÉ (Coffea arábica L.) VARIEDAD CATUAÍ, MEDIANTE ANÁLISIS SENSORIAL TRADICIONAL Y CARACTERIZACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES A PARTIR DE NARIZ ELECTRÓNICA Y SU RELEVANCIA EN LA COMPETITIVIDAD COMERCIAL

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la enzima poligalacturonasa sobre la calidad en taza del café Coffea arábica procesado mediante los métodos de lavado y melado, utilizando tiempos de fermentación controlados de 6, 12 y 24 horas, en comparación con muestras tratadas y no tratadas con la enzima, mediante análisis sensorial tradicional y tecnología de nariz electrónica (E-nose). La evaluación sensorial fue realizada por jueces especializados de COCAOL y COHORSIL, quienes calificaron atributos como fragancia, cuerpo, acidez, sabor y apreciación final, siguiendo la metodología de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). La caracterización química se llevó a cabo mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), permitiendo la cuantificación de metabolitos relevantes como sacarosa, cafeína, trigonelina y 5-hidroximetilfurfural (HMF).