OPTIMIZACIÓN DEL TIEMPO DE COAGULACIÓN EN QUESO UNTABLE

Abstract

El queso crema o queso untable se ha convertido en una alternativa para las industrias lácteas, debido a que tiene un período de vida útil prolongado y presenta mejor facilidad de manejo en las empresas. Se conoce que en la actualidad se comercializan en el mercado hondureño marcas importadas de queso procesado untable. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tiempos de coagulación en la calidad sensorial del queso untable, se desarrollaron 4 fases experimentales, en la primera fase se elaboró el queso untable en 3 tratamientos utilizando la misma formulación y mismos parámetros de proceso, variando el tiempo de coagulación los cuales fueron de 12,18 y 24 horas. En la segunda fase se realizaron pruebas sensoriales mediante una escala hedónica de 7 puntos donde los atributos evaluados fueron sabor, color, olor, textura.