EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD Y CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL YOGUR CON ADICIÓN DE JALEA DEL FRUTO DE CAPULÍN (C. xalapensis)

Abstract

El Objetivo de este estudio fue evaluar la aceptación sensorial y características fisicoquímicas de un yogur con incorporación de jalea de capulín a diferentes concentraciones. La fruta de capulín adquirida en Juticalpa, Olancho, fue deshidratada durante 50 h a 50 °C ± 5 °C, se homogenizó el tamaño de partículas de la muestra, mediante un molino (Corona, México, DF.), se obtuvo la jalea a partir de 200 g de harina de capulín. Se elaboró yogur en concentraciones de 100 ml con las formulaciones 2, 4 y 6% de jalea más el control con 0%. Se determinó la capacidad antioxidante por el método DPPH, contenido de polifenoles por el método Folin-Ciocalteu, pH con el método AOAC 981.12, acidez titulable con el método adaptado de Llanos Gutiérrez (2023). Se determinó la aceptabilidad del yogur a través de una evaluación sensorial con 75 jueces semi entrenados, mediante una prueba hedónica de 9 puntos para describir las variables color, aroma, sabor, consistencia y aceptabilidad general