VERIFICACION DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN EL CONTROL DE CALIDAD DEL MAÍZ (zea mayz spps) DESTINADO A LA NIXTAMALIZACIÓN

Abstract

El trabajo se realizó con el propósito de verificar los parámetros fisicoquímicos en el control de calidad del maíz destinado a la nixtamalización en la empresa MATURAVE totalmente automatizada, con el fin de tener un orden y seguimiento en cuanto a los análisis in situ ya que esta planea trabajar con el programa mundial de alimentos (PMA). Se detalla los procesos de nixtamalizacion que consta de 2 etapas en las cuales se realizaron pruebas de calidad siendo de mayor relevancia las siguientes; etapa 1 conservación de granos: humedad 12%, decalentado 4%, germen dañado 4%, acidez grasa 16%, aflatoxina 2.0 ppb, etapa 2 producción: humedad de nixtamal 34.80-36.20%, humedad de banda 39-40%, humedad de la harina 10.8-11.8%, color seco 100-110%, color húmedo 76-80, rendimiento 2350%,granulometría 0-2%, caldera: sulfitos 30-80, pH 10.5-11.5, solidos disueltos 0-3500, alcalinidad parcial 300 ppm, alcalinidad total 500- 900 ppm, para la elaboración de este trabajo se utilizó el método in situ en el laboratorio.