UTILIZACIÓN DE PROTEÍNA DE ARROZ EN EL PROCESO DE PANIFICACIÓN

Abstract

El arroz (Oryza sativa L.) es un ingrediente importante para el desarrollo de productos de panificación. La calidad de estos productos varía dependiendo de los niveles de amilosa del arroz, tamaño de partícula de la harina de arroz, longitud del grano, índice de absorción de agua y la mezcla de harinas utilizadas. Este trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar un pan por el método convencional utilizando harina de arroz fortificada enriquecida con proteínas de arroz en combinación con harina de arroz y harina de trigo a través de diferentes formulaciones utilizando mezclas de harina de arroz, harina de trigo y harina de arroz fortificada, evaluando propiedades texturales (resistencia, elasticidad, cohesividad y dureza), volumen específico, color y atributos sensoriales (apariencia, olor, sabor y aceptabilidad general) del pan.