DESARROLLO DE UNA TORTA PARA HAMBURGUESA A BASE DE CÁSCARA DE BANANO COMO ALTERNATIVA PROTEICA

Abstract

Ante el desafío de alimentar al mundo, explorar el potencial proteico de la cáscara de banano que comúnmente es desechada, es una vía prometedora para desarrollar alimentos más sostenibles. En este sentido, la investigación tuvo por objetivo desarrollar una torta para hamburguesa a base de cáscara de banano, utilizando un enfoque descriptivo-cuantitativo y un diseño transversal. Para obtener la harina se determinaron parámetros fisicoquímicos de la cáscara fresca obteniendo una humedad de 87.41 ± 0.88 y un pH de 5.03 ± 0.01, posteriormente se deshidrató la cáscara de banano a 60ºC durante 8 horas, logrando un rendimiento del 3.51%, determinando un pH de 5.06 ± 0.03, humedad de 6.67 ± 0.04 y un contenido de cenizas de 10.71 ± 0.35. Se desarrollaron cuatro formulaciones variando la cáscara de banano al 60% como fuente de proteína y como extensores el 40% de soya texturizada y arroz.