APROVECHAMIENTO DEL PERICARPIO DEL FRUTO DEL CACAO (Theobroma cacao L.) COMO FUENTE DE PECTINA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Abstract

Las cáscaras de cacao son una fuente importante de compuestos químicos entre los que destaca la pectina. La pectina tiene funciones tecnológicas, como estabilizante, gelificante, entre otras. Mismas que están influenciadas por los procesos de extracción empleados. El objetivo de este trabajo fue optimizar las condiciones de extracción de pectina de las cáscaras de cacao, utilizando calentamiento en baño maría (BM) y microondas (MO). Se aplicó un modelo estadístico Diseño Central Compuesto con dos puntos axiales y cinco puntos al centro, donde se estudió el efecto del pH del medio y el tiempo de calentamiento, sobre las variables de respuesta: rendimiento, grado de esterificación (GE) y contenido de cenizas (CC). En la extracción con calentamiento en baño maría, el factor tiempo de calentamiento se estudió en 60 y 120 min, mientras que en la extracción por calentamiento en microondas, fue de 5 y 15 min. Los niveles del factor pH se mantuvieron en 2 y 3 para ambos métodos de extracción.