MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA CARNE DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) CON EL USO DE LA TECNICA IKEJIME

Abstract

La investigación se centra en comparar tres métodos de sacrificio de tilapia gris (golpe en la cabeza, método de enfriamiento en hielo (enhielado) y el Ikejime, un procedimiento de origen japonés que minimiza el sufrimiento del animal, evaluar su impacto en la calidad de la carne. El objetivo principal es implementar técnicas alternativas de aturdimiento que optimicen la calidad de carne de tilapia. Se analizan parámetros como el pH, textura mediante mediciones instrumentales, rendimiento en filete y características sensoriales (sabor, color, textura) de la carne tras aplicar cada método de aturdimiento. Los resultados del análisis fisicoquímico muestran que el método Ikejime permite mantener un pH estable, presenta mejor rendimiento en el filete (36%) y muestra una mejor calidad en la carne.