SUSTITUCIÓN PARCIAL DE NITRITOS EN CHORIZOS DE CARNE DE CERDO POR HARINA DE EPICARPIO DE GUAYABA (Psidium guajava).

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar un embutido cárnico con mejores propiedades funcionales y menor uso de aditivos sintéticos, reemplazando parcialmente el nitrito de sodio por harina elaborada a partir de la cáscara de guayaba. Se aplicó un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos: Control, 100 % nitrito, T1 (75 % nitrito y 25 % harina), T2 (50 %–50 %) y T3 (25 %–75 %), cada uno con tres repeticiones. La harina se obtuvo mediante escaldado, secado a 60°C, molienda y tamizado, preservando sus compuestos bioactivos. La harina presentó pH 4.6 ± 0.1, humedad 10 %, fenoles totales 6.02 ± 0.14 mg GAE/g, β-carotenos 22.21 ± 0.59 mg/100 g y capacidad antioxidante del 92 %.