ESTUDIO DE LA ACEPTABILIDAD DE LA FIBRA EN LA TEXTURA Y RENDIMIENTO DE LA CARNE MARINADA PARA ASAR DE CERDO

Abstract

El marinado se empleó como una estrategia tecnológica destinada a mejorar la textura, estabilidad y rendimiento de la carne mediante soluciones funcionales, donde la fibra representó un ingrediente de interés por su capacidad para retener agua y modificar la estructura muscular sin afectar la calidad sensorial. En este estudio se evaluaron cuatro niveles de fibra (0%, 1.5%, 2.5% y 3.5%) en carne de cerdo para asar, analizando su efecto sobre la textura instrumental, el rendimiento, la aceptabilidad sensorial y la viabilidad económica.