EVALUACION DE CONCENTRACIONES DE GOMA GUAR EN LA TEXTURA Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE CARNE DE CERDO MARINADA PARA ASAR

Abstract

Se analizó el efecto de la adición de goma guar en carne de cerdo marinada para asar, con el objetivo de determinar su efecto en la aceptabilidad sensorial, la textura, el rendimiento y la relación beneficio costo del producto. Se elaboraron formulaciones con diferentes niveles de inclusión del aditivo (0.25%, 0.50% y 0.75%), además de un control sin goma guar, las cuales fueron sometidas a pruebas sensoriales, instrumentales, de rendimiento y de análisis económico.