CONSERVACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LA BEBIDA FERMENTADA DE COYOL (ACROCOMIA ACULEATA) APLICANDO PASTEURIZACIÓN RÁPIDA

Abstract

La bebida fermentada de coyol (Acrocomia aculeata) es una tradición en Olancho, Honduras, apreciada por su sabor y propiedades únicas, aunque su producción artesanal limita su vida útil. Este estudio evaluó el efecto de la pasteurización rápida (75°C por 10 minutos) sobre la estabilidad fisicoquímica y sensorial de la bebida durante 28 días de almacenamiento. Se analizaron parámetros fisicoquímicos como el pH, acidez, grados Brix, concentración de etanol y así como la carga microbiana a lo largo de 28 días. El pH disminuyó de 4.3 a 4.1 en los primeros 21 días, mientras que la acidez bajó de 3.1 % a 2.0 % p/v antes de estabilizarse. Los grados Brix permanecieron casi constantes (17.1 al inicio y 16.9 al final), mientras que la concentración de etanol aumentó de 4.89 % al día 7 a 10.13 % al día 28, indicando actividad fermentativa residual.