EFECTO DEL SUERO FERMENTO AUTÓCTONO SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLOGÍCA Y SENSORIAL DEL QUESILLO ARTESANAL

Abstract

Los lácteos artesanales son parte esencial de la alimentación tradicional por su valor cultural y nutricional. El uso de suero fermento autóctono, rico en bacterias ácido-lácticas, se propone como una alternativa natural para mejorar su seguridad y calidad. El suero fermento es un cultivo natural de bacterias ácido-lácticas obtenido del suero lácteo fermentado y usado como iniciador biológico en productos lácteos. Objetivo: elaborar un quesillo artesanal utilizando suero fermento autóctono preparado bajo un proceso de termización de un suero lácteo de queso artesanal sin pasteurizar, con el fin de mejorar la calidad microbiológica y estandarizar sus propiedades sensoriales. Se elaboró quesillo artesanal con 0% (PB), 4.2% (Tratamiento 1), 22.0% (Tratamiento 2) y 36.7% (Tratamiento 3), evaluando pH, acidez, actividad microbiana y características sensoriales (Aroma, sabor, textura y aceptación general) mediante escala hedónica de 9 puntos. Se aplicó DCA y Tukey (p<0.05) a todos los análisis en Infostat. Resultados: El pH no presentó diferencias significativas entre los tratamientos.