DESARROLLO DE UNA BEBIDA TIPO YOGUR A PARTIR DE ARROZ INTEGRAL GERMINADO Y LECHE DE COCO

Abstract

Este estudio desarrolló un yogur no lácteo fermentado a partir de leche de coco y harina de arroz integral sometido a diferentes procesamientos: control (CBR), remojado 24h (SBR), germinado 48h (GBR48) y 96h (GBR96). Tras la fermentación, se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas, reologicas y color durante 5 días de almacenamiento refrigerado. Los resultados mostraron que la germinación optimizó las características reológicas. GBR48 alcanzó la mayor viscosidad (1011.5 cP al día 5) y presentó la menor sinéresis (65%), con una densidad estable (1.12 g/mL). En cambio, la acidez titulable más baja se registró en GBR96 (1.83%), mientras que el pH fue menor en GBR48 (4.17), ambos estables en el tiempo.