APROVECHAMIENTO DE FRUTICO (Solanum diaboli) COMO SUSTITUTO PARCIAL EN LA ELABORACIÓN DE UNA PASTA DE TOMATE (Solanum lycopersicum)

Abstract

El presente estudio tuvo como propósito evaluar el aprovechamiento del frutico (Solanum diaboli) como sustituto parcial del tomate (Solanum lycopersicum) en la elaboración de una pasta funcional, determinando su aceptabilidad sensorial y las propiedades fisicoquímicas. Los frutos maduros recolectados fueron sometidos a liofilización y posteriormente se realizaron análisis de humedad, grasa, cenizas, pH, grados Brix y viscosidad, con el fin de caracterizar su composición y estabilidad. Se elaboraron cuatro tratamientos de pasta con diferentes niveles de sustitución del tomate por frutico (0 %, 5 %, 10 % y 15 %), los cuales fueron evaluados sensorialmente por 75 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de nueve puntos. Los resultados mostraron que los tratamientos con 5 % y 10 % de sustitución obtuvieron las mayores puntuaciones de aceptación general, sin afectar de manera significativa el color, el sabor ni la textura del producto.