FORMULACIÓN DE SNACK A BASE DE HARINA DE MAÍZ MORADO NIXTAMALIZADO CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE CASCARILLA DE CACAO

Abstract

El uso de la cáscara de cacao contribuye reduciendo subproductos de cacao y abre nuevas oportunidades para su aplicación en la industria alimentaria. Estudios existentes han reportado que la cáscara de cacao es rica en fibra dietética, proteínas y minerales esenciales. La investigación tuvo como objetivo elaborar snacks de maíz morado nixtamalizado utilizando diferentes porcentajes de cascarilla de cacao. Se elaboraron diferentes masas agregando cascarilla de cacao en diferente porcentaje (control 0%, 15%, 30% y 45%), estableciendo formulaciones, procesos y parámetros para la realización de la nixtamalización y los snacks. Se realizaron análisis microbiológicos antes de la prueba sensorial para asegurar que los snacks no presentaran riesgos en la salud, se realizó análisis de E. coli, Salmonella spp