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EVALUCION DEL USO DE ENZIMAS PECTOLÍTICAS SOBRE LA CALIDAD EN TAZA DE CAFÉ (Coffea arábica L.) MEDIANTE NARIZ ELECTRÓNICA

Thu, 01 May 2025 00:00:00 GMT

Título : EVALUCION DEL USO DE ENZIMAS PECTOLÍTICAS SOBRE LA CALIDAD EN TAZA DE CAFÉ (Coffea arábica L.) MEDIANTE NARIZ ELECTRÓNICA Autor : MURILLO ESCOBAR, ANA ROSY Resumen : El uso de enzimas pectolíticas, como la pepsina, en la fermentación anaeróbica del café es una alternativa para mejorar la calidad sensorial y controlar la fermentación. En este estudio se evaluaron cuatro tratamientos: tres con diferentes concentraciones de pepsina (T1: baja, T2: media, T3: alta) y un control sin enzimas. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, grados Brix y viscosidad) y una evaluación sensorial con jueces certificados, siguiendo la escala de la SCA. Los resultados indicaron que el pH final fue ligeramente más bajo en los tratamientos con enzima (T3: 4.92, T2: 4.90) comparado con el control (4.80), mientras que los grados Brix fueron similares en todos los casos

DESARROLLO DE UN CEREAL A BASE DE HARINA DE AVENA ENRIQUECIDO CON EXTRACTO CONCENTRADO DE CÁSCARA DE PIÑA

Mon, 01 Dec 2025 00:00:00 GMT

Título : DESARROLLO DE UN CEREAL A BASE DE HARINA DE AVENA ENRIQUECIDO CON EXTRACTO CONCENTRADO DE CÁSCARA DE PIÑA Autor : GONZALES ARDÓN, ALLAN JOSÉ Resumen : La cáscara de piña es un subproducto con alto contenido de fibra y minerales que puede aprovecharse en la elaboración de alimentos de consumo frecuente. En este estudio se evaluó su incorporación en un cereal elaborado a base de harina de avena. Se reemplazó la fase líquida por extracto concentrado de cáscara de piña en cuatro niveles (0, 25, 50 y 100 %) y se determinaron cambios en °Brix, pH, humedad, color (CIELAB), contenido mineral (K, Ca, Mg, P, Fe, Zn, Mn, Cu) y características de textura. El análisis estadístico se realizó mediante un diseño completamente al azar y prueba de Tukey (p < 0,05).

Formulación De Un Queso Semiseco Con La Adición De Lacto Y Suero Fermento Autóctono Producido Con Termización.

Sat, 01 Nov 2025 00:00:00 GMT

Título : Formulación De Un Queso Semiseco Con La Adición De Lacto Y Suero Fermento Autóctono Producido Con Termización. Autor : Alvarez Ramos, Alex Javier Resumen : El Uso De Lactofermento Y Suero Fermento Autóctono, Ricos En Bacterias Ácido-Lácticas, Se Plantea Como Una Alternativa Natural Para Mejorar La Calidad E Inocuidad Del Queso Artesanal. El Objetivo De Esta Investigación Realizada En La Planta De Lácteos Y El Laboratorio De Microbiología De La Universidad Nacional De Agricultura, Fue Elaborar Un Queso Semiseco Utilizando Fermentos Autóctonos Obtenidos Mediante Termización Y Evaluar Sus Características Fisicoquímicas, Microbiológicas Y Sensoriales.

ESTUDIO CINÉTICO DE LA EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS DE Bougainvillea spectabilis Y Curcuma longa, Y ANÁLISIS DE SU ESTABILIDAD TEMPORAL.

Mon, 01 Dec 2025 00:00:00 GMT

Título : ESTUDIO CINÉTICO DE LA EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS DE Bougainvillea spectabilis Y Curcuma longa, Y ANÁLISIS DE SU ESTABILIDAD TEMPORAL. Autor : RODRÍGUEZ CABALLERO, KAREN YAMILETH Resumen : El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de secado a diferentes temperaturas sobre el rendimiento y la estabilidad de los pigmentos de Bougainvillea spectabilis y Curcuma longa. Se recolectaron brácteas de Bougainvillea spectabilis y rizomas de Curcuma longa en buen estado, los cuales se deshidrataron a 45 °C y 60 °C registrando el peso cada 20 min para elaborar las curvas de secado; posteriormente se molieron y almacenaron en frascos ámbar.