Abstract:
Esta investigación tuvo como objetivo principal medir el efecto de los diferentes niveles del
sustituto cárnico extracto protéico de cerdo LC-300 en el producto chorizo cervecero. Se
desarrollaron 5 tratamientos con diferentes dosis de extracto proteico de cerdo LC-300
(0.00%, 0.50%, 1.00%, 1.50%, 2.00%) los cuales se analizaron con el diseño estadístico
completamente aleatorizado. Las variables de respuestas evaluadas fueron, características
sensoriales (sabor y textura), rendimiento de producto terminado y relación costo-beneficio.
De acuerdo con los resultados obtenidos por el análisis sensorial aplicado mediante una
prueba de aceptación con escala hedónica, el tratamiento con mayor aceptación por los jueces
en las variables sabor, textura es el que contiene el nivel alto de extracto proteico de cerdo
(2.00%) se encontraron diferencias significativas para la variable rendimiento, en el que el
tratamiento con el nivel de inclusión más alto obtuvo el mejor rendimiento con un (94.67%).
