Abstract:
El quesillo es un producto lácteo que pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada,
elaborado con leche de vaca, sal, cuajo enzimático y lactosuero como acidulante. En este
trabajo se optimizó el proceso y se diseñó una nueva formulación de quesillo, estudiando
diferentes combinaciones de tres ingredientes variables, sal (NaCl), crema láctea y
colorante annato, evaluando rendimiento sensorialmente calidad (color, olor, textura y
sabor) y aceptabilidad general del quesillo.