EVALUACIÓN DEL INOSINATO DIPOTÁSICO COMO SUSTITUTO DE CLORURO DE SODIO, FÉCULA DE MAÍZ (Zea mays) PARA MEJORAR LA TEXTURA EN LA SALSA DE TOMATE

Abstract

El trabajo se desarrolló en las instalaciones del laboratorio de análisis sensorial de la Universidad Nacional de Agricultura, ubicada en Catacamas, departamento de Olancho. Consistió en la evaluación del inosinato dipotásico como sustituto de cloruro de sodio y fécula de maíz para mejorar la textura de la salsa de tomate. Optimizando el sabor y la textura de la salsa utilizando la Metodología de Superficie Respuesta con un diseño central compuesto contraste ortogonal mediante evaluaciones sensoriales, en el cual variaron las concentraciones de inosinato dipotásico, fécula de maíz y cloruro de sodio.