Resumen:
Los mataderos constituyen el primer eslabón de la industria cárnica puesto que en ellos se
obtiene, a partir de los animales vivos, la carne para su transformación posterior en otros
productos cárnicos. Es por ello que se desarrolló el diagnóstico higiénico sanitaria y de
infraestructura, aplicando el formato de inspección higiénico sanitario para rastros
municipales del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) el cual está divido
en 10 aspectos referentes a la parte higiénico sanitario. Y en el caso de la infraestructura
también se aplicó el formato de inspección de infraestructura para rastros municipales, el
cual fue modificado con el manual de rastros de Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura (IICA) y el cual está divido en 3 áreas específicas.
