Resumen:
El objetivo del estudio fue desarrollar un prototipo de longaniza parrillera para la fábrica
Embutidos Europea, que cumpla con características sensoriales como color atractivo, sabor
picante, textura blanda y una sensación de mordida firme para la identidad del producto. Se
formularon tres tratamientos con 2 repeticiones por cada uno; se les adicionó porcentajes
diferentes de carne, condimento y chile. Se realizaron cálculos de rendimiento, relación
beneficio/costo parcial para estimar la factibilidad económica. Conjuntamente se hicieron
dos pruebas sensoriales, una hedónica y otra de preferencia; para determinar el grado de
aceptación y preferencia por los panelistas.
