Abstract:
El diagnóstico se realizó en la empresa de cárnicos Zamorano Agroindustrial S.A de C.V
DELIKATESSEN ubicada en el kilómetro 26 carretera a el Zamorano, en el municipio de
San Antonio de Oriente, Francisco Morazán, Honduras. El diagnóstico tuvo como objetivo
principal revisar y actualizar los Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización
(POES). Se desarrolló en seis etapas: la primera etapa fue recopilar información existente de
los POES ya implementados, la segunda etapa fue la aplicación de un diagnóstico inicial con
ayuda del formato de Inspección a Empacadoras de Carnes y Productos Cárnicos (FIMEC),
la tercera etapa fue realizar una capacitación sobre pre-requisitos como Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM ) y (POES) y hacer la primera evaluación de conocimientos, se hicieron
tres grupos como sigue: Matanza (12 operarios), Deshuese (10 operarios) y Producción (23
operarios) con un total de 45 empleados que obtuvieron un promedio de 66.4%, la cuarta
etapa fue revisar y actualizar el manual que contaba inicialmente con 57 POES, con ayuda
de las estipulaciones que establecen el Reglamento de Inspección de Carnes y Productos
Cárnicos del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) de Honduras, y el
Código de Prácticas de Higiene Para la Carne CAC/RCP 58/2005 del Codex Alimentarius,
se elaboraron 12 POES más, para un total de 69 POES, la quinta etapa fue realizar una
segunda capacitación a los 45, con una nota final de 86.8% mejorando positivamente un 20%,
y la sexta etapa se realizó un diagnóstico final con el objetivo de observar si hubo cambios
con respecto a las debilidades en el inicio.
